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Déguster, c'est regarder, sentir et goûter...
Quelques règles simples pour bien déguster. Bien déguster, c est d'abord bien choisir son principal instrument : le verre. Celui qui convient le mieux est le verre tulipe, appelé aussi 'verre à Bordeaux'. Evasé à la base et légèrement refermé au sommet, I favorise l'aération du vin et la concentration des arômes.
Très important : ne remplir le verre qu'au tiers de sa hauteur pour pouvoir l'incliner aisément et surtout, le tenir par le pied. Vous pourrez ainsi examiner la robe, découvrir le bouquet du vin sans que votre main vienne masquer ou réchauffer le verre.
La dégustation en trois étapes :
1. Les sensations visuelles
La Couleur :
La couleur se révèle près d’une source lumineuse sur fond blanc. Elle se définit par sa nuance et son intensité (pâle, moyenne, soutenue, foncée, profonde, intense, etc). Les nuances des Bordeaux rouges varient avec l'origine et l' âge du vin. Les plus jeunes ont souvent une couleur intense, violacée ou pourpre. Ils évoluent ensuite vers des teintes rubis, cerise ou grenat. Une couleur de tuile orangée ou brune est l' apanage des vins les plus vieux.
L' Eclat :
L’éclat (ou brillance) est révélateur d’une certaine « vivacité » du vin due à l’acidité présente dans le vin. Interprétation : un éclat très brillant (surtout dans un vin blanc) est souvent le signe d’une acidité soutenue.
Limpidité (ou transparence) :
C'est l'absence de trouble, observée en retournant vivement une bouteille devant une lampe afin d’observer la chute éventuelle d’un sédiment.
Fluidité (ou viscosité) :
C'est l'aspect fluide et mobile que le vin présente lorsque l’on fait tourner le verre. Il faut observer les deux point suivant : le disque : incliner le verre et observer la surface du vin en bordure du verre. Déterminer l’épaisseur du disque ; le bourrelet formé sur la paroi du verre après agitation. Les gouttes qui se détachent de ce bourrelet pour descendre plus ou moins rapidement rejoindre le liquide sont appelées les « larmes » ou « jambes ». Interprétation : disque et jambe reflètent la teneur en glycérol (gras), alcool (éthanol) et sucres. Plus les larmes sont abondantes plus la teneur en glycérol / éthanol est importante. Plus les larmes sont lentes à s’écouler, plus la teneur en sucre résiduel est importante.
Effervescence :
L'effervescence est due à la présence de CO2. C'est un défaut dans un vin tranquille, mais elle peut être recherchée pour donner une certaine fraîcheur dans des millésimes très chauds comme 2003. Dans un vin effervescent, on juge la finesse et la vitesse des bulles, la persistance du dégagement, la tenue du cordon de bulles le long de la paroi du verre.
2. Les sensations olfactives
La classification des odeurs :
Le nez humain est sensible à près de 10 000 odeurs différentes. Émile Peynaud distingue dix classes d'odeurs : animale, balsamique, chimique, éthérée, épicée, empyreumatique, florale, fruitée, végétale.
Les arômes :
Pour qu’une substance en solution soit perçue comme odorante, il faut qu’elle soit volatile. La volatilité dépend du coefficient de volatilité, de la surface d’évaporation, du renouvellement de cette surface, de la température.
On distingue :
- Les arômes primaires : ce sont des arômes variétaux qui proviennent du raisin (cépage). Ces arômes s’observent immédiatement sans agitation circulaire du verre (premier nez). Ils correspondent aux substances les plus volatiles. Ils sont influencés par le climat, le terroir, le millésime.
- Les arômes secondaires : ils proviennent de la fermentation alcoolique (caractère vineux). Ces arômes s’observent pendant 10-20 minutes après agitation circulaire du verre (2e nez). Ils dépendent de la richesse en sucre des raisins (degré de maturité). Interprétation : plus la quantité de sucre mise en jeu est importante, plus l’activité levurienne est importante et plus arôme secondaire est intense. C’est pourquoi par exemple les vins liquoreux ont une intensité aromatique primaire plus importante.
- Les arômes tertiaires (ou bouquet) : ils proviennent de l’évolution (oxydation / réduction) et du terroir. Ces arômes s’observent après 30 minutes, également dans le verre vide. Ils sont les plus complexes.
3. Les sensations gustative
Analyser un vin en bouche, c’est déterminer son attaque, son équilibre, son évolution et sa longueur.
Attaque :
L’attaque est la première sensation après que l’on a ingéré le vin. Elle est toujours moelleuse. Le moelleux est apporté par les alcools (éthanol, glycérol) que contiennent tous les vins et les sucres résiduels (glucose et fructose) dans le cas des vins dits moelleux. On peut juger qu’une attaque moelleuse est courte, moyenne ou longue. Elle sera longue si le moelleux est important et/ou si les saveurs acides ou amères ou l’astringence ne prennent le dessus que progressivement. L’évaluation de la longueur de l’attaque moelleuse est donc relative.
Équilibre :
Au cours de la dégustation d’un vin, on ressent des goûts successifs. Souvent les dernières impressions (finale amère) peuvent être bien différentes des premières (attaque moelleuse). L’analyse de l’évolution du vin en bouche (attaque -> évolution -> fin de bouche) reflète les qualités gustatives d’un vin.
Longueur :
La « longueur », ou persistance aromatique intense (PAI), c’est le temps en secondes (ou caudalies) pendant laquelle l’arôme persiste en bouche après qu'on a avalé ou recraché le vin. Lorsque la persistance de l’arôme (due aux constituants les moins volatils, c'est-à-dire les plus tenaces) n’est plus perceptible en bouche (en deçà de notre seuil de perception), il y a une reprise de la salivation. Interprétation : plus un vin sera long, plus il sera intéressant de l’associer à un mets adapté. En effet, il y aura un espace plus important pour la superposition des saveurs vin / mets. Ne pas confondre la longueur en bouche (persistance d’un goût semblable à la dégustation) avec un arrière-goût (goût différent de la dégustation).
L’équilibre d’un vin en bouche :
Après avoir reconnu et évalué les différents goûts présents dans le vin, il faut déterminer leur puissance et surtout leur rapport. C’est l’analyse de l’équilibre du vin : moelleux (ou sucré), acide et alcool pour les vins blanc ;moelleux, acide, tanins et alcool pour les vins rouges.